Egészségesen gluténmentesen

Ezért nem teszünk jót magunkkal, ha glutént fogyasztunk!

A sikér szó gyakrabban használt, mint a glutén, pedig ugyan azt jelentik. A glutén egy természetes fehérje, amely például a búzában, még a teljes kiőrlésű tönkölyben is megtalálható. A glutén két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke

Glutént tartalmazó gabonafélék

Búza
Rozs
Tönkölybúza
Árpa
Aszalt tönköly
Zab (kivéve, ha gluténmentes minősítést kapott)
Alakor
Tönkölykeményítő
Kamut
Tritikálé

Ettől lesz a lisztből nyúlós tészta, amikor vízzel összekeveredik. Továbbá a glutén felel a tészta rugalmasságáért és összeállásáért, és ettől lesznek a kenyerek és a péksütemények ropogósak. Amikor gluténmentes lisztből készíted a pékárut otthon, akkor ezek neked kimaradnak és eredményként se várd el a ropogós külsőt mert az nem lesz. Ez az a pont, amikor el kell döntened, hogy a pékárut miért is fogyasztod. Mert éhes vagy, és táplálni szeretnéd a tested, ellátni energiával, hogy el tudja végezni a rá váró feladatokat, vagy mert jó illatú, ropogós és jól néz ki a pékáru.

A glutén fehérjék, a gyomorban nem emésztődnek, mivel ellenállnak a gyomor emésztőenzimjeinek, így bejutnak a vékonybélbe. Itt már egy enzim, a glutamináz módosítja, ezáltal egyben aktiválva az immunrendszert, mire a szervezet ellenanyagokat kezd el termelni. Az immunrendszer is közrejátszik abban, hogy mi mindig jól érezzük magunkat, most épp olyan anyagot észlel, ami nem odavaló, ezért lép működésbe. Azon dolgozik, hogy kitakarítsa a belekből a glutént, így megakadályozva a mérgek felgyülemlését. Ezzel viszont a bélben gyulladásos reakciót hoz létre, ami a bélnyálkahártya károsodásához vezet hosszú távon. A károsodás következménye a tápanyagok felszívódása nehézkesség válik, a bél nyálkahártyája sérülékeny lesz, így csökken a felszívódáshoz szükséges nyálkahártya felület. Ezután következik a bélgyulladás, ami hízáshoz, puffadáshoz, székelési gondokhoz vezet. Persze ezek nem egy napon, egy éven belül kialakuló esetek, hanem hosszú évek alatt jut el ide a testünk, és az sem biztos, hogy mindenkié egyformán sérül, vagy egyformán mutat majd tüneteket. Hiszen ebben sem vagyunk egyformák.

És most jön a ráadás: Amikor a bélbe kerülő glutén hatására termelődő ellenanyagok a pajzsmirigyet is megtámadják. A glutén két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke. A gliadin felépítése nagyon hasonlít a pajzsmirigyére. Ezért ezek az ellenanyagok kicsit megzavarodva megtámadják a pajzsmirigyet is, így pedig előbb-utóbb autoimmun pajzsmirigy gyulladást, pajzsmirigy alulműködést okozhatnak.

Egyére szabott táplálkozási módszerekkel el fogod tudni érni, hogy úgy szabadulj meg a felesleges kilóidtól, hogy közben az állapotod ne romoljon tovább, sőt az egészséges életmódváltás hatására javuljon is!

KONZULTÁCIÓ

Mi a helyzet a kovászolással?

Amennyiben a kenyér hagyományosan kovásszal készül, úgy egy picivel könnyebben emészthetővé válik a glutén számunkra. A kovász természetes – a levegőben levő – élesztőgombák és tejsav-, ecetsav baktériumok felszaporításával készül.

A kovászos kelesztés alatt a lisztben megkezdődik a keményítők és a fehérjék lebontása és ennek következtében szabadulnak fel a gázok, amelyek lazává és savak, amelyek ízessé teszik a kész kenyeret. A kovászolási folyamat legalább 48 óra, ennyi idő alatt gyakorlatilag előemésztődik a gabona, így könnyebben hasznosíthatóvá válik a szervezetünknek.

Mivel így a kenyér elkészítése nagyjából 2,5 nap, az ipar nem használja ezt a módszert. A gyári kovászos kenyerekhez élesztőt is adnak, hogy meggyorsítsák a folyamatot, így a kovász inkább csak az íz kialakításában játszik szerepet.

Az élesztős kelesztés egy alkoholos erjedési folyamat, aminek folyamán szén-dioxid szabadul fel. Célja kizárólag a gáztermelés általi térfogat növelés. Más hasznos élettani hatása nincs, a liszt szerkezetét nem változtatja meg. Régen elsősorban a városi pékségek használták az élesztőt, hogy gyorsabban nagyobb mennyiségű kenyeret tudjanak készíteni.

Mindenesetre én maradok a magam által gluténmentesen készült pékárunál.